петък, 27 декември 2013 г.

Традиционни технологии за производство на сурово - сушени продукти от раздробено месо



         Производството  на сурово - сушени  продукти   от раздробено  месо  включва следните принципи :

 

  а.  Не се допускат меса в замразено състояние. 

  б. Използват се меса от здрави и отпочинали преди клането животни, максимално обезкървени, без  вторично замърсяване на месото.

  в. Правилен подбор по вид и качество меса - добре сортирани,  обезжилени, охладени, узрели и „стегнати” за едно денонощие  преди  приготвянето  на пълнежната маса. ( Под думата  „стегнати” се  разбира  - месо с температура  в  центъра  на късовете не по-висока от минус 5˚С, а за тлъстите меса и сланината – не по-висока от минус 10˚ С). 
  г. Повторно „зреене” на пълнежната маса. След предварителното зреене на сортираното, нарязано на късове месо следва повторно зреене след приготвяне на пълнежната маса. Същата се оставя  в хладилна камера при  температура  0 - 4˚ С  за  48 часа  за  доузряване  и  уплътняване
  д. Сланината трябва да бъде гръбна, твърда, прясна, добре охладена, без признаци за запарване или гранясване.
  е. Не се допуска използването на  стартерни култури , ГДЛ и други продукти, коригиращи рН-стойността.
  ж. В сушилните стените не са измазани гладко с цел да бъде селекционирана и добре запазена специфичната  микрофлора, обуславяща вкуса и аромата на  сурово -сушения продукт.
  з. Оборудването на сушилните, като: стелажи, профили  за колбаси (бастуни ), въздуховоди, преси и др. са  дървени.
             
Използването на работен инвентар, като дървени маси за сортиране, дървени профили за окачване, преси с дървени плоскости , дървени стелажи, дървени въздухопроводи е важно условие за естествено  селекциониране на специфична микрофлора. Особено важно условие при това производство е спазването на  високи санитарно – хигиенни изисквания. Трябва да се сведе до минимум допълнителното замърсяване на суровината  с нежелани микроорганизми, за да може процесът зреене да протече в желаната посока.


           1. Основни суровини и спомагателни материали 
           
            Изискванията към  месото за този вид производство са по-специални, по отношение на неговото добиване, санитарно - хигиенни, хладилни и др. условия. Месото трябва да е добито в регламентирани  кланици от напълно здрави, добре отпочинали преди клането животни. Същите трябва да са заклани в отвесно положение,  за да може  месото максимално да се обезкърви. За  свинското месо животните трябва да са от породи беконен тип с тегло около 110 кг. Сланината да е прясна, бяла, твърда, зърнеста, добре охладена и без никакви признаци на развала.  Едро преживните животни - средно угоени, с добра развита мускулатура, с минимум  тлъстина и лой.
            По време на целия производствен процес трябва да бъдат спазвани всички  технологични, ветеринарно-санитарни и хигиенни норми и изисквания. Температурата в работните помещения  не трябва да превишава 12˚С. Главното и основно изискване към суровината за производство на  сурово – сушени  продукти  е: месото  да  бъде  прясно, охладено и в никакъв случай  замразено. Ниското  рН, около 5,8 ± 0,15, се отразява  благоприятно на по нататъшните процеси на  сушене.
            Спомагателните материали, като подправки, сол, селитра и захар трябва да отговарят на изискванията по БДС, обвивките също - вложени съгласно рецептурата за съответния асортимент. Естествените обвивки - осолени дебели говежди черва (чозове) трябва да са накиснати в хладка вода – обезсолени и с възстановена еластичност. Изкуствените  обвивки също – накиснати за 1 -2 мин. и  добре  отцедени.

            2.  Обезкостяване ,обезжилване и сортиране.

Обезкостяването, обезжилването и сортирането на свинското месо е съгласно БДС3137-77, а на месото от ЕПЖ се извършва съгласно БДС3136-77.
            Подбраното  по вид и качество месо  се сортира , обезжилва  и нарязва на късове  от 100-200 гр., а сланината  и свинското гръдно месо на 40- 50 гр. За да може да се осигури добро нарязване, месото трябва да бъде добре стегнато. Това се постига, като се  държи при  ниска  температура, без  да  замръзва, при ниска относителна влажност и усилена циркулация на въздуха за стягане и излъхване  (подсушаване). 
           
             3. Хладилна обработка и предварително  „зреене” на месните суровини

            След като се сортира  и нареже месото се подлага на хладилна обработка  с цел повърхностно подсушаване, стягане и зреене*. Нарязаното месо се  поставя на тънък слой ( около 10 - 15 см.) в перфорирани тави върху наклонени рафтове  за   24 - 48 часа при температура  0 - 2˚, за да се отцеди  и намали водното  съдържание.  Нарязаната на кубчета сланина  се поставя в хладилник при температура  от  -10 до -15˚ С  също за  24 -48 часа. През 3 -4 часа  се разбърква ( за да не застинат в общ блок), като  по този  начин  се дава  възможност сухият и студен въздух да проникне  лесно до отделните късове и те да се подсушат и втвърдят  равномерно. За по-добро смилане,  месото трябва да е добре стегнато, затова  след подсушаването се стяга при температура около  минус 6˚ С, а тлъстото гръдно свинско месо и сланината при -10 -15˚С, без да замръзва.
           
             4. Машинна обработка на суровините - приготвяне  на  пълнежната  маса.
             Осоляващи материали
           
            В производствената практика на традиционни сурово - сушените продукти от раздробено месо суровините се обработват на  волф машина и бъркачка. В по-ново време независимо от тези традиции заради  по-добрите резултати суровините се обработват  на кутер , а в други случаи – на волф  и след това на кутер.
Машинна обработка  на суровините на  волф и бъркачка . Предварително добре стегнато и подсушеното  месо се смила на волф с решетка „бъбрек” или на 28 – 30 мм.
-----------------------
Зреене* - се нарича автолитичният  процес, протичащ в месото  след rigor mortis при  неговото съхранение, в резултат на което става по-крехко със специфичен вкус и мирис.
 

Така  приготвеното месо, в количества и съотношение, съгласно рецептурата на асортимента, се смесва в бъркачка заедно с подправките и осоляващите материали - сол,  калиев  или  натриев  нитрат (селитра)  и  захар. Ако  се прецени ,че месото е леко отпуснато се вкарва за кратко отново в хладилник за стягане. Смила се на волф  с  решетка  3 – 5 мм. След това се омесва на бъркачката, за да се хомогенизира и уплътни. Получената еднородна пълнежна маса (уплътнена) се прехвърля в хладилник за доузряване.
            Машинна обработка на суровините на  волф и кутер. Предварително подсушеното и  стегнато месо се смила на волф с решетка 28 – 30  мм. или на бъбрек. Останалите операции се извършват на  кутер машина (с добре източени ножове). Най-напред се слага сланината, кутер машината се пуска на бавни обороти и сланината се нарязва  до 10 – 12 мм., поставя се говеждото  месо ( предварително  смляно на бъбрек ). След няколко оборота на тавата се поставя св. месо (което е предварително стегнато), подправките , калиев  или  натриев  нитрат (селитра)  и  захар . Ако  е предвидено в рецептата аскорбинова киселина  се слага отделно от селитрата .След 3– 4 оборота  се поставя и солта. Нарязването продължава до получаване на еднородна зърнеста структура с размери 3- 4 мм. с температура -2 до 0˚С. 
             Машинната обработване на кутер се извършва в следната последователност. Най-напред се поставя  месото от едри преживни  животни (ЕПЖ). След  3-4 оборота на чинията на  кутера се прибавят св. нетлъсто , после  свинското  полутлъсто (гръдно) месо и накрая подправките с осоляващите материали (силитра и захар). Препоръчва се аскорбатите  да се добавят в кутера  отделно от силитрата,  с оглед да не се получат  загуби, поради бурната им реакция. След нарязване на месото до определена големина ( съобразно изискванията на стандарта за конкретния асортимент ) се добавя и предварително  нарязаната на кутер  сланина. Тя трябва да бъде равномерно разпределена без да има премазване. Веднага след това се добавя и солта. Нарязването и разбъркването  продължава до получаване на еднородна  структурна маса с размери 3- 4 мм., с температура -2 до 0˚С. 
                  
          5. Осоляващи материали:                 

 Сол – норма на вложение към  пълнежната  маса  от 2,2 до 2,5 % .
 Селитрата – калиев нитрат * NO3) се влага  от  0,4 г. до 1 г / кг
 Аскорбинова киселина се използва в някои асортименти от 0,4 г/ кг
 Захарта се добавя в интервала от 1– 5 гр./ кг. Захарта играе изключително важна роля. Тя служи за енергиен източник на микроорганизмите, продуциращи млечна киселина, в резултат на което рН-стойността се понижава.
        Осоляващите  материали и смлените подправки трябва  да са предварително размесени  добре.  Характерни подправки за типично българските  луканки и суджуци са : черният пипер и кимиона. Освен тях се  използват още  кардамон, кориандър, чубрица, бахар, бял риган, лют и сладък червен пипер, чесън и др.
Забележка :   100 гр.  калиев нитрат* може да  се замени с 85 гр. натриев нитрат.

             6.  Повторно „зреене” на  пълнежната  маса

            След приготвяне на пълнежната маса, същата се прехвърля в съответните съдове и уплътнява добре без въздух. Присъствието на кислород води до  образуването  на тъмен цвятметмиоглобин. Вкарва се в хладилна камера при  температура  2 - 4˚ С  за  24 - 48 часа  за  доузряване  и изчервяване .  
           
             
           7.  Пълнене, отцеждане,  подсушаване и  опушване

            Обвивките могат да бъдат естествени ( сухи или осолени ), както и изкуствени. Пълненето е плътно, без въздух и без премазване на  тлъстината тъкан, което зависи преди всичко от скоростта на пълненето и  диаметъра на  фунията. За да се избегне  разхлабване на пълнежната  маса  и допълнително замърсяване с микроорганизми  напълненото парче се връзва без да се оставя на масата. Когато се използват естествени обвивки,  образувалите се „шупли” въздухът се отстраняват чрез леко надупчване на обвивката. Не трябва в никакъв случай  да се връща обратно в пълначната машина  пълнежна маса, отпаднала при спукване на обвивките , останала  във фуниите или на  масата. След напълване саламите се окачват на дървени профили (бастуни) шахматно , без да се допират помежду си. Колбасите остават за темпериране в пълначното отделение за около 4 часа . След това саламите постъпват в климатични камери за отцеждане и подсушаване  при температура 18˚ С. Тази температура се задържа до окончателното доизчервяване и образуване на гел (спойка), след това температаурата се намалява. Относителната  влажност  е  85 – 90 %  при  скорост на  въздуха  0,1 – 0,3  m /s . Отцеждането  и подсушаването  продължава 2-3 дена .

Опушването се прилага  само при някои асортименти .То се извършва  в специализирани камери за студено опушване при температура от 10 до 18˚С и относителна влажност от 70 до 80 %, за определени часове или дни, според  изискванията на асортимента. Когато опушването трае  по продължително време  се извършва при по-ниска температура от 8 до 10˚С. Продължителността на опушване е различна .Карловски Бабек например се опушва от 2 до 3 дена , Троянската луканка и Смядовска специална  до 4 дена, Луканка Родопа  до 6 дни, Салам Мусала от 8 до 12 дни и т.н.

           
             8.  Сушене и пресоване
           
            Общо процесът на сушене  продължава 20 -30 дни. Сушенето може да се извърши в естествени или в климатични сушилни . Ако при постъпване на саламите от оцедвачното в сушилната изчервяването не е достатъчно температурата  може да се задържи на 18˚С, след това се намалява. През първите две седмици  на сушене температурата на въздуха е 10 - 12˚С  , влажността   80 – 85 % , а скоростта  на  въздуха 0,05 - 0,1 m /s. След това  влагата се намалява на  75 – 80 %  , а  в края на сушенето  70 – 75 %, като  температурата  може да се повиши до 14 -16˚С , а влагата да се понижи  до 70 %. Ако  въздуха в сушилната е много сух, влагата по повърхността на продукта се отделя по-бързо, отколкото капилярното действие може да я придвижи  и достави  до повърхността, това води  до образуване на пръстен. Като правило може да се приеме, че разликата   между влагата  в салама  и влагата на околния въздух трябва да е  2 до 4 % . Това  означава , че  ако  саламът е с аw стойност 0,94  , относителната влажност на въздуха трябва да е  92 %. Процеса на сушене  може да се приеме за завършен когато водното съдържание е в границите на 25 – 40%  в зависимост от асортимента.
             Голям принос за добрия вкус и аромат на зрял продукт има  бялата (благородна) плесен, разграждаща млечната киселина, в резултат на което рН-стойността се повишава в края на сушенето. От тази гледна точка тя се счита за крайно полезна и необходима. Тя регулира процеса сушене, като дори  и при по-ниска относителна влажност предпазва колбаса от появата на пръстен, тъй като  забавя бързото подсушаване на повърхностните периферни слоеве.


Пресоване

            Нещо, което “обединява” уникалността на сурово -сушените колбаси, произведени по българска традиция, е прилагането на преса за постигане на тяхната уникална сплесната форма. Пресоването намалява  разстоянието между отделните частици и дава  възможност да се увеличи  капилярната сила ( проводимостта ) на водата между отделните  частици. Спомага за добрата спойка, уплътняване на  консистенцията, масообмена .Така, че  тази процедура не е свързана само с формата на продукта, а влияе върху цялостния процес на  зреене и сушене. Характерното за традиционните месни продукти е използването на дървени плоскости. Между тях се нареждат отделните парчета, след което се подлагат на механичен натиск за определено време. Често пъти при  самото пресоване се използват и платна от естествен текстилен материал за отнемане на влагата от повърхността на продукта.
По принцип  първата преса е след образуването на  спойката (гела) .Пресоването се извършва 2 - 3 пъти, в зависимост от калибъра от 12 до 24 часа по време на сушенето. Броя и  времето  за поставяне на преса се определя от технолога. 
          
.                   

                    Изисквания за постигане на добър цвят при производството на сурово – сушени продукти от  раздробено месо

              Първо - правилно дозиране на  селитрата.

               Второ - използване на редуктури на селитрата до нитрит и NO за по-добро изчервяване , като аскорбинова  киселина (Е300) и нейните соли – аскорбатите,  които  са за предпочитане ( Е301,302 ) и еритробатите (Е315, Е316), също и нейните естери (Е303, Е304, Е305).

          Трето  не  по-малко важно условие е използването на антиоксиданти. Те са сигурна бариера срещу  факторите предизвикващи  обезцветяване (особено при слайс ). Поддържат  стабилен и устойчив  цвят в търговската  мрежа.
                   Най-широко разпростаранените антиоксиданти  са  токоферолите  с Е номера  от 306 -  310. Друг  мощен антиоксидант е екстрактаът  от  розмарин -  няма  Е  номер и не се счита за странична добавка.  Най-често се използва като сух прахообразен извлек. Когато е добре пречистен  екстрактът е  без вкус и мирис.
            

Важно е  да се знае, че  аскорбиновата киселина и аскорбатът жадно поглъщат кислорода от въздуха и постепенно стават неактивни. Поради това те и препаратите, които ги съдържат, трябва да се съхраняват в затворени опаковки на хладно и по възможност, на тъмно място .
 

Фактори  влияещи върху  промяната  на цвета

 

              В производството на сурово – сушените продукти има  много  фактори, които  влияят  върху  цветообразуването и стабилността на цвета. Едни от главните фактори, които влияят за обезцветяване са: кислородът от въздуха, въздействието на УВ лъчите        т.е. слънчевите лъчи, температурата, присъствието на микроорганизми, окислените мазнини  и  др. Всички тези фактори предизвикват обезцветяване - окисление на NO-миоглобина (съединение със специфичен червен цвят )  в метмиоглобин, който има кафяво-сив цвят, сиво-кафяв и дори зелен цвят. Една от най-честите причини за промяната на цвета е гранивата сланина. Друга съществена причина е високата микробна обсемененост на  месото. Много често в практиката този феномен е подценяван и  пренебрегван, тъй като по дефиниция се смята ,че месото  след като  няма отклонения в органолептиката е стерилно . Но това не е така, тъй като условно - патогенните  и патогенни  бактерии и гнилостни микроорганизми може да са в норма, но редица  други да са в изобилие и да подтискат нитратредуктазна  активност, да разграждат нитрита, да атакуват нитрозомиоглобиновия комплекс в резултат на което да настъпи промяна в цвета. Схемите по които микроорганизмите  могат да атакуват цвета са различни. За да бъдем по-сигурни в крайния  резултат е добре при най-малкото съмнение в качеството на месото да се проведат микробиологични изследване, поне по показателя   общо микробно число. На фигурите по долу е представена разликата от настъпилите изменения  на цвета  в резултат на високата  микробиологична обсемененост на суровината .



2 коментара: